Hace una semana estuve en una cata maravillosa con el español Raúl Pérez quien había visitado Bogotá por esos días. Saliendo del lugar, un martes a eso de las seis y media de la tarde, uno de los colegas con los que había estado en el evento me propuso ir a comer algo a un sitio que le había llamado la atención. Cuando me dijo que quedaba sobre la calle ochenta y cinco abajo de la once dudé en aceptar, ya que esa cuadra nunca se había caracterizado por tener una oferta gastronómica de calidad. Durante años habían predominado conceptos de comida rápida, frecuentados por jóvenes que salían de las discotecas de la Zona Rosa pasada la medianoche, muertos de hambre y con poco presupuesto. Sin embargo, las ganas de charlar un rato con mi buen amigo ganaron y nos encaminamos hacia Carlotta.
Al llegar la sorpresa fue enorme, no solo la cuadra se había transformado totalmente, sino que además, los locales de comida rápida habían desaparecido para ser reemplazados por una cantidad de nuevos lugares, todos con fachadas muy lindas que invitaban a entrar. La primera impresión al cruzar la puerta de Carlotta fue prometedora, su decoración al estilo Art déco y un mobiliario acogedor de texturas suaves, invitaban a refugiarse del frio de la tarde bogotana. Las mesas estaban montadas con platos, cubiertos y servilletas de tela lo que de inmediato nos sugirió que Carlotta era más que un sitio casual. Decidimos sentarnos en el mostrador, en unas sillas super cómodas, forradas en un delicioso terciopelo y un apoyapié anclado al piso a la altura perfecta. Esta era sin duda un lugar diseñado por alguien que sabía del tema.
En breve se nos acercó Ángel Duque, el anfitrión, cuyo nombre no podía ir más de la mano con su oficio. Nos explicó un poco acerca de la carta y la filosofía de la oferta de bebidas del lugar, la cual se divide en “de mercado” (exaltando la biodiversidad colombiana), “experimentales” (llevando la experiencia a un nivel más técnico y sorprendente) y “clásicas” (las exquisitos de siempre). Mi colega que es bien atrevido se fue por una de las experimentales, la cual le sirvieron en una singular botella de cristal en forma de calavera y de la cual emanaba un humo blanco que olía delicioso. Yo, que suelo ser más clásica en mis gustos, me incliné por una clásica que me sirvieron en un vaso de cristal acanalado que no podía ir mejor con la decoración del lugar. Carlotta me gustaba cada vez más.
Al cabo de un par de bebidas el hambre nos atacó y decidimos ver la carta. La oferta nos pareció cercana, cero pretenciosa y con platos francos de esos que le gustan a uno: tranquilos, abundantes, sin “espumas”, ni “aires”; simplemente comida deliciosa en la onda mediterránea que pega tan bien con el paladar de los bogotanos. Ordenamos un tartar de atún, unas patatas bravas y unas croquetas de chorizo español, todo al centro y como fuera saliendo. Mientras esperábamos, se acercó a saludar Ezequiel Rodríguez, el socio gestor del negocio, un porteño de unos 38 o 40 años, muy guapo por cierto, que nos comentó que se había venido a vivir a Colombia por cuestiones de trabajo y que este era su primer emprendimiento en el país. En Buenos Aires ya había montado tres negocios, dos de ellos ganadores de un prestigioso premio de diseño y uno de ellos, incluido en la lista de The World´s 50 Best, en el puesto número 36 del mundo. Charlamos un rato con Ezequiel y de inmediato sentimos esa pasión que tienen todos los empresarios exitosos del mundo de la gastronomía.
En seguida llegó nuestra comida la cual nos dejó boquiabiertos. Todo estaba correcto, el atún estaba fresquísimo y aderezado en su justa medida para que fuera el sabor del pescado el que mandara la parada; las papas bravas venían en una forma cilíndrica que nos descrestó y el alioli era una seda delicadísima que se mezclaba perfecto con la salsa brava que tenía una buena dosis de picante. Las croquetas por su parte estaban en un punto de crocancia tal que nos obligó a pedir otra ronda de cocteles. Salimos de Carlotta felices y con claras intenciones de volver.
Al otro día me desperté aún intrigada y con ganas de charlar con Ezequiel; quería saber quién era y de dónde le salía toda esta sensibilidad para montar experiencias tan placenteras. Logré contactarlo y lo que me contó no me sorprendió. Había comenzado a trabajar en esto hacía un poco más de veinte años con el pretexto de pagarse sus estudios de Bioquímica en Buenos Aires, pero como bien dice este diseñador de experiencias, la gastronomía lo escogió a él en vez de él a ella, hasta llevarlo a renunciar a su original carrera para dedicarse de lleno a este mundo maravilloso que le guiñó el ojo una noche en el exótico local irlandés Jack The Ripper, en la Recoleta. Cuenta Ezequiel que saliendo de su turno en la confitería del Hipódromo de Palermo decidió ir con sus amigos a este sitio y que estando ahí sentado todo se le manifestó con impoluta claridad: las luces tenues, la velas, la interacción de los meseros con los clientes y de uno en particular que estaba protegiendo a dos chicas que querían estar tranquilas pero que los hombres no las dejaban en paz, le señalaron el camino de su vida. Esto era justo a lo que se quería dedicar, a crear lugares inspiradores y confortables que estimularan los sentidos de sus comensales. Fue así como decidió montar Frank´s y más tarde Victoria Brown y Osten, tres sitios icónicos en la escena de la mixología argentina.
Ezequiel está feliz en Colombia y siente que a pesar de la falta que le hace su familia, su llamado es a acumular historias recorriendo el mundo. No en vano es nieto de un par de abuelos aventureros: por el lado paterno, un marinero alemán que se pasó la vida recorriendo el mar Caribe y por el materno, un argentino, chef del ferrocarril, quien recorría el país de norte a sur sirviendo una gastronomía muy especial a pesar del constante movimiento de su cocina. Carlotta Bistró es un lugar que sin duda vale la pena visitar, sobre todo en fines de semana cuando se presenta una sensacional banda de salsa en vivo, tal y como sucedía en los “speakeasy” de los años 20: estilo, música y comida en medio de un gran ambiente y cuidadosa decoración.
CARLOTTA BISTRÓ
Calle 85 #12-43
Bogotá, Colombia
Para reservas visite en Instagram @carlottabistro.